I PER PASQUA

RECEPTES I HISTÒRIES: RUBIOLS, CRESPELLS I PANADES A LES CASES DE MALLORCA
LES PANADES

“… i per Pasqua era el pare qui s’encarregava de fer-les a ca nostra. Ell ho va aprendre de l’avi. El pare, que mai cuinava i que arribava, just just, a fer un ou fregit, s’arromangava per fer les panades i les pastes dolces. Això si, la mare li feia d’ajudant, ajudant avançada, qui preparava tots els farciments; tallava i adobava la carn, o el peix, cuinava els pèsols, preparava els trossets de sobrassada i xulla … A casa es feien de carn magre de porc i pèsols amb trossets de sobrassada i de xulla, eren més mengívoles -deia el pare-, i també de mussola amb verdura. Divendres Sant i dissabte de Pasqua, la petita cuina de la casa d’estiu, s’embarcava. El ribell per fer la pasta, els plats amb els farciments tallats i adobats, tot preparat per aquella tasca, un ritual, als meus ulls, de nina primer i d’adolescent, més tard. Això si, divendres, es feien les panades de peix i el dolç, i dissabte les de carn, que llavors encara respectàvem la Corema. Les panades quan estaven cuites, no es podien contemplar, s’havien de tastar. Record al pare assegut a l’escala amb un tassonet de vi i jo a la seva vora i quan, encara eren tèbies, avaluàvem com ens havia quedat la pasta, aquell any. La pasta, que no era gens bona d’encertar, podien quedar massa greixoses o, a vegades, una mica farinoses. Em semblaven boníssimes, i per això segueixo fent la mateixa recepta que emprava ell: 1 tassó d’oli, 1 tassó de saïm, 1/2 tassó d’aigua i 1/2 tassó de suc de taronja, 2 iemes d’ou, sal i, aproximadament 1 kg de farina, la del xotet- deia la mare a les seves germanes- les tietes, veïnades de casa, que també seguien aquell ritual, i venien a consultar amb el pare la textura de la pasta. -un poc més d’oli, o més aigua, o més farina. L’has de pastar un poc més…-, els deia el pare. Llavors, no entenia aquella dificultat. Ho he entès en començar a fer-les. Depèn de la humitat de la farina, la grandària dels ous o de la imprecisió en les mesures (1 tassó equival a 125 ml). La clau està en afegir la farina necessària i pastar, pastar-la molt ben pastada. Les mans del pare, grosses i amb dits gruixats, entraven dins la mescla, al principi molt enganxosa, i a poc a poc, a mesura que es pastava s’anava desenganxant dels dits i del ribell i esdevenia una bolla groguenca i homogènia. Jo observava i esperava amb l’emoció d’un infant, posar-hi les mans, tocar-la, sentir-la… com la sento, com el sento, quan les faig a casa. Ell me va ensenyar, amb molta paciència, a fer les cassoletes, aquella tècnica de posar una bolleta de pasta damunt un quadradet de paper i fent un forat al mig amb el dit gros, començar a voltar i pitja i estirar, i voltar, pitjar i estirar… Al principi em resultava complicat però, any rere any, a força de veure-ho i provar, en vaig aprendre, -Gràcies pare!- I farcir-les, tapar-les i pessigar-les. En tenir-ne una palangana plena, a coure-les al forn de gas, que també requeria estar-hi ben pendents, -que no es cremin i vigila la bombona de butà, que potser s’acabarà-, deia la mare, – ja són ben cuitetes-, deia el pare i esperàvem que es refredessin, per asseure a l’escala…”

EL DOLÇ: CRESPELLS I RUBIOLS

“…el moment de fer les pastes dolces, el recordo com un moment màgic. Pels ingredients: ous molts ous, 8 iemes, 300 gr. de sucre i 300 gr. de saïm, 125 ml d’oli 125 ml de suc de taronja, una llimona ratllada i 1 kg de farina; per les formes: estrelles, cors i flors i aquelles mitges llunes o mitjos sols, i pels farciments: de brossat, de crema o de cabell d’àngel, i per les aromes que sortien del forn, quan es cuinaven. Aquell matí, perquè tot quedava resolt en un matí, la petita cuina esdevenia un dels millors obradors de Mallorca. La mare preparava la mescla del brossat, amb canyella, llimona ratllada, un poquet de sucre i un poquet de llet, -així no quedaven secs-. Els de crema eren, especials, m’encantaven. I el cabell d’àngel, que si el compraves fet, -tanmateix l’has d’enriquir i acabar de coure-, deia la mare a les tietes. Greixonera al foc i un poc més de sucre, pell de taronja, pell de llimona i canonets de canyella. Certament, aquella mescla canviava de color i d’aroma, Tasta’l, li deia la mare al pare, -ja està llest, mentre que es refreda començaré amb els de brossat!-, deia el pare. I començava aquella feina artesana. Segueixo emprant la mateixa tècnica per fer els rubiols, la que vaig aprendre del pare, mai vaig veure emprar un motlle. A mà, amb un rodillo o, a vegades, amb una botella de vidre, es feia un cercle de pasta d’uns 15 cm de diàmetre, el farciment enmig, doblegar una part damunt l’altra, juntar les voreres, retallar la pasta que sobrava i segellar amb una forqueta, no mancava motlle, quedaven perfectes! El pare que tenia aquelles mans tan grosses i aquells dits tan gruixats, feia aquells dolços amb precisió, tots iguals… I amb la pasta que sobrava, fèiem els crespells, aquests si, amb motlles en forma d’estrelles, flors i corets…”

“…el pare ja no hi és. I la mare no ha tornat a embarcar la cuina, mai més, per preparar els pastissos de Pasqua. Cada any quan arriba el moment, preparo les mescles per fer les pastes, amb la major precisió possible, i quan pasto, el sento ben aprop, com si aquelles mans grans, de dits gruixuts, pastassin amb les meves mans, i els records fan que surtin com abans, tan bons!. I amb un copa de vi i una panada o un rubiol, ens seiem a l’escala i gaudim d’aquesta tradició, que ens conhorta les absències” FRAGMENTS D’UN DIARI FAMILIAR.

Si voleu profunditzar en aquesta celebració, vos deixem aquest enllaç al Tradicionari de Malorca: Semana Santa i Pasqua, editat per la CASA PARE GINARD. MUSEU DE LA PARAULA a Sant Joan. Hi trobareu una informació exhaustiva i detallada de: Quan i Com es celebra, Què es menja, Què es diu, Què es fa…, tradicionalment a Mallorca, per Pasqua i sempre acompanyat d’un vi de qualitat.

I les celebracions s’allarguen fine al Diumenge de l’Àngel que és el dia que se celebra la festivitat de l’Àngel Custodi i s’escau el primer diumenge després de Pasqua. A moltes localitats de Mallorca, es celebra un pancaritat, a la Ciutat de Mallorca -Palma- modernament al Castell de Bellver i a llocs emblemàtics dels pobles.

Recommended Posts