Die Aufsichtsbehörden der g.g.A. Sobrassada de Mallorca und der DO Binissalem haben zum ersten Mal ein gemeinsames Fachseminar mit den Mitgliedern ihrer Verkostungsgremien veranstaltet. Im Rahmen der Produktzertifizierung, die von der Nationalen Akkreditierungsstelle (ENAC) in Übereinstimmung mit der Norm UNE-EN ISO/IEC 17025 durchgeführt wird, ist die sensorische Analyse eine der Anforderungen für Produkte, die durch eine geschützte geografische Angabe (Nicht-Wein) und eine Ursprungsbezeichnung (Wein) geschützt sind.
Das Hauptziel der Konferenz war es, die Arbeit dieser Verkoster in einer Verkostung hervorzuheben, die besondere Fähigkeiten und einen sehr wichtigen technischen und spezifischen Ausbildungsprozess erfordert. Das Gremium setzt sich aus Personen unterschiedlicher Herkunft und unterschiedlichen Alters zusammen, die ein intensives Auswahl- und Ausbildungsverfahren durchlaufen haben und für die beiden Verkostungsgremien der IGP Sobrasada de Mallorca und der CR DO Binissalem qualifiziert sind.
Die Veranstaltung fand am Mittwoch (28.06.2023) in den Bodegas Jose L. Ferrer mit folgendem Programm statt:
– Der Wert der sensorischen Analyse im Rahmen der Produktzertifizierung in Spanien.
– Besonderheiten der Verkostung der Sobrasada de Mallorca g.g.A.. Von den Teilnehmern kommentierte Verkostung.
– Besonderheiten der Weinverkostung der DO Binissalem. Von den Teilnehmern kommentierte Verkostung.
-Erfahrungsaustausch zwischen den Verkostern der beiden Panels-Workshop.
-Verkostung von lokalen Produkten.
Die Vertreter der Qualitätsmarken, Dr. Andreu Palou, Präsident der IGP Sobrasada de Mallorca, und Frau Marga Amat, Technische Direktorin der DO Binissalem, begrüßten die Teilnehmer und dankten ihnen für ihre Arbeit, die für die Aufsichtsbehörden unerlässlich ist, wünschten ihnen einen erfolgreichen Tag und dankten der Weinkellerei für die Ausrichtung dieser Veranstaltung.
Dr. Susana Simal, Forscherin an der Fakultät für Technische Chemie der Universität der Balearen und ehemalige externe Auditorin der ENAC, begann die Sitzung mit einer klaren und eindringlichen Darstellung der Notwendigkeit, der Bedeutung und des Wertes der sensorischen Analysepanels, die es ermöglichen, die Einhaltung der in den Spezifikationen festgelegten organoleptischen Eigenschaften des Produkts zu überprüfen.
Die sensorische Analyse ist eine objektive Messtechnik, die die Sinnesorgane nutzt, um die sensorischen Eigenschaften von Lebensmitteln zu erkennen und zu bewerten: Farbe, Aussehen, Geruch, Textur, Geschmack. Sie nutzt die sensorische Wahrnehmung als Analyseinstrument und wendet die wissenschaftliche Methode an, um die sensorischen Eigenschaften des Weins DO Binissalem oder der Sobrasada de Mallorca g.g.A. zu bewerten.
Beide Aufsichtsbehörden verfügen über umfangreiche Erfahrungen in der sensorischen Analyse und in der Einrichtung und Unterhaltung eines professionellen, spezialisierten und objektiven Verkostungsgremiums, das die Einhaltung der in den jeweiligen Spezifikationen festgelegten sensorischen Anforderungen bewertet.
Die Bildung eines professionellen Verkostungsgremiums in diesem rechtlichen Rahmen und unter der Leitung eines Gremiumsmanagers erfordert ein strenges technisches Verfahren für die Auswahl der Kandidaten, die Erstellung von Referenzen, die Schulung der Bewerber, die Qualifizierung und die ständige Weiterbildung der Gremiumsmitglieder, die aus 15-20 Personen bestehen.
Diese Personen, die über sensorische Fähigkeiten verfügen und nicht immer Fachleute des Sektors sind, werden speziell geschult, um blind und objektiv zu beurteilen, ob die Produkte den in den Spezifikationen festgelegten Anforderungen entsprechen, was ein weiterer Punkt der Produktzertifizierung ist.
Jede Aufsichtsbehörde verfügt über ein eigenes Gremium, dessen Verkoster nach bestandener Ausbildung ein Zeugnis erhalten, das sie als professionelle Verkoster im Verkostungsgremium der g.g.A. oder der g.U. qualifiziert, die dann in regelmäßigen Abständen bei den Kontrollverkostungen die Produkte bewerten.
Frau Antonia Torres, Managerin und Expertin für das durch die IGP Sobrasada de Mallorca geschützte Produkt, hielt den zweiten Vortrag mit einer geführten Verkostung einer Probe des geschützten Produkts, wobei sie jede Phase und jeden Parameter erläuterte, die anhand des Verkostungsbogens und des Verkostungsleitfadens bewertet wurden. Für die anwesenden Weinverkoster war dies eine besondere Erfahrung, da die beiden Produkte sehr unterschiedlich sind.
Anschließend erläuterte Frau Francis Gamón, die Leiterin des Verkostungsgremiums der DO Binissalem, die Methodik des sensorischen Analysesystems der DO und leitete die Verkostung eines geschützten Weißweins, wobei sie die große Arbeit der Verkoster, aber auch die große Arbeit bei der Entwicklung und Feinabstimmung der Verkostungsmethodik und ihrer Durchführung (eigene Methode, spezifische Verkostungsbögen, Parameter und Akzeptanzwerte, Auswahl und Vorbereitung von Material und Referenzen…) deutlich machte.
Die Verkoster beider Panels halfen sich gegenseitig bei den Verkostungen und sagten beide, dass sie die Verkostung des jeweils anderen Produkts interessant, aber auch komplex fanden. Es war sicherlich ein sehr fruchtbarer Austausch. Alle waren sehr zufrieden mit der Initiative der beiden Kontrollgremien und hoffen, dass diese Aktion inhaltlich erweitert und jedes Jahr wiederholt werden kann.
Die Veranstaltung endete mit einer Verkostung von Produkten der beiden Qualitätsmarken und von lokalen Produkten, wobei sich die Mitglieder der beiden Gremien kennenlernten und ihre Erfahrungen mit dem Produkt weiter austauschten.
